Blog Tadeusza Pióro został przeniesiony pod adres http://blogi.magazynwino.pl/pioro.

Tadeusz Pióro’s blog has been moved to http://blogi.magazynwino.pl/pioro.

Reklamy

Będąc w Brukseli prywatnie, złożyłem wizytę w redakcji bratniego dwumiesięcznika ,,Vino”.  Naczelny Rodriguez wywiózł mnie na peryferie, do Vilvoorde, gdzie w knajpce wypełnionej po brzegi kolorytem lokalnym jedliśmy koninę (w karcie dań poza koniną była głowizna i śledź). Konina jak konina, krwisty z niej stek przypominał smakiem antylopę, zaś frytki z sosem majonezowo-musztardowo-korniszonowym błagały, by kochać je tylko za to, że są sobą. Natomiast ciekawa była karta win.

Tak jak wielbiciele wyścigów konnych, amatorzy koniny są mniej lub bardziej zamożni i mają mniej lub bardziej wykształcone winne gusty. Oczywista sprawa, jednak nieczęsto zdarza się lokal wyspecjalizowany w koninie, albo podrobach, albo innych niż owoce morza osobliwościach, w którym oczywistość ta znajduje odzwierciedlenie w karcie win. W restauracji De Kuiper mamy wybór około 40 win czerwonych i niemal tyluż białych, od polecanych do głowizny taniutkich portugalskich blendów, poprzez solidne malbeki, blendy bordoskie z całego świata, Zweigelt i Chateauneuf du Pape, aż po Cos d’Estournel, Chasse-Spleen i Sassicaię (ta ostatnia, rocznik 1990, za 125 euro), Jednak żadne z tych win nie ma epatować nazwą ani ceną. Chodzi o spory i ze znawstwem przygotowany przegląd tego, co z koniną się lubi. Dla porządku nadmienię, że zamówiliśmy Chateau Janasse 2006 (kelner szepnął, że ,,to pewniak”).

Ciekawostką par excellence belgijską jest pomnik konia w centrum miasteczka.

Renoma tej restauracji zapewne wiele zawdzięcza temu, że od wielu dziesięcioleci podejmowano w niej rozmaitych celebrytów i polityków, którzy gościli w Santiago de Compostela. Kiedy w deszczowy, środowy wieczór przyszedłem tam z Pawłem Gąsiorkiem z Domu Wina, byliśmy jedynymi gośćmi. Wiekowy kelner opowiedział nam, jak obsługiwał generała Franco, przyznał, ze z tuzina ryb wymienionych w karcie są tylko dwie, i wyjaśnił, że zamazana cena przy przegrzebkach po galicyjsku oznacza dziesięć euro za sztukę. Były świeżuteńkie, ale żadną miarą swojej ceny nie warte. Ich galicyjskość polegała na tym, że obłożono je boczkiem oraz smażoną cebulą i lekko podgrzano w piekarniku. W zasadzie nie mam nic przeciwko temu, ale kiedy dostaję jednego przegrzebka za dziesięć euro, najchętniej widziałbym na nim li tylko płatek czarnej trufli. Niewielkie krewetki niczym się nie wyróżniały, za to małże-brzytwy – owszem. Tego samego dnia obserwowałem na Forum Gastronomicznym, jak Sotohiro Kosugi z nowojorskiej restauracji Soto przygotowuje właśnie takie małże do podania jako sushi. Wyjął je ze skorup i usunął przewód pokarmowy. Małże trochę się przy tym wierciły, ale w końcu dały za wygraną. Nasze małże wprawdzie się nie wierciły, za to były pełne produktów przemiany materii, a kiedy je oczyściliśmy, używając zwyczajnych sztućców — a nie groźnie wyglądających noży, których Kosugi miał na podorędziu dziesięć rodzajów — niewiele z nich zostało. Merluza była przepieczona, podana w czerwonym sosie bez smaku, z ziemniakami. Dodajmy dwie butelki groszowego albariño i wymiar kary wynosi 180 euro.

Wolno palić.

Pamiętam, jak piłem z Georgesem Perekiem Chateau Canon rocznik 1929, w restauracji opodal mojego mieszkania, gdzie pracowaliśmy razem pewnej deszczowej zimowej niedzieli. Chateau Canon kosztowało sto trzydzieści franków. Georges powiedział, że nigdy nie zapłacił tak dużo za butelkę wina i że nigdy tyle nie zapłaci. Porównując roczniki i ceny innych Bordeaux w restauracji, zdołałem go przekonać, że to bezcen. Wypiliśmy dwie butelki.

Harry Mathews, Sad. Wspomnienie Georgesa Pereca. (1987)

(Przekład Piotra Sommera)

wiem jak smakujesz

zanim się zepsujesz

muszę ci wybaczyć

Mój nowy fotel ma kolor wodorostów i jest bardzo duży. Tylko fanatykom mógłby kojarzyć się z sushi. Dobrze się w nim znalazłem, myślę prawie tak głęboko, jak na poprzednim, koloru 50-złotowego banknotu. A myślę o listach, które chciałbym napisać do przyjaciół w biedzie. Bojaźliwie układam w głowie zdania, idą święta, więc takt musi górować nad stylistyczna dezynwolturą.

Zatem do przyjaciela, którego żona cierpi na rozmiękczenie mózgu, nie piszę ,,Druhu, po przedwczorajszej gali w Bristolu sam cierpię na rozmiękczenie mózgu”. Nie wypada.

Nawiasem mówiąc, gala udała się nie gorzej, niż wesele w Idaho, na którym byłem gościem specjalnym. Samo wesele było specjalne, ponieważ miało dramatyczny scenariusz – graliśmy przydzielone nam przez centralę role z ,,Zemsty” Fredry (adaptację przygotował ten sam przyjaciel, którego żona cierpi na rozmiękczenie mózgu, choć wówczas się nie znali, ona była aspirantką w Bollywood, on – aspirującym dramaturgiem w Seattle, zafascynowanym dramatem romantycznym), zaś otaczający mnie nimb specjalności nie stąd się wziął, że zagrałem Papkina, tylko z prawidłowej wymowy słów polskich, dla aspirujących do kosmopolityzmu mieszkańców Idaho – imponującej.

Ach, ci mieszkańcy! Gdyby nie trzymali każdego na muszce non-stop, uosabialiby personalne ideały ruchu Slow Food. Wróćmy jednak na galę. Salute – salute! Państwu nierozmownym po lewicy – pokój na ziemi. Panu wielce wymownemu po prawicy – zachęta, żeby cygańskiemu dziecku, które żebrze na Trakcie Królewskim, wysłał SMS-em kilka ciepłych słów.

I powrót na fotel.

Dom w Burgundii na sprzedaż, cena okazyjna

Marc Atkins, brytyjski fotograf, autor zdjęć do albumu Warszawa, wystawił na sprzedaż swój dom w Burgundii. Więcej informacji i zdjęcia pod adresem www.forsalehousefrance.com

Restauracja Amber Room, Pałacyk Sobańskich, Aleje Ujazdowskie

Restauracja niegdyś przeznaczona tylko dla członków Polskiej Rady Biznesu jest obecnie otwarta dla szerokiej publiczności. Szef kuchni, Wojciech Modest Amaro, terminował u Ferrana Adrii i jako bodaj jedyny w Warszawie uprawia na poważnie kuchnię molekularną. Podczas niedawnej degustacji zaprezentował przegrzebki podane z kalafiorem, przyrządzonym na trzy sposoby, foie gras z buraczanym musem/sorbetem, nie wiem dokładnie, co to było, ale pyszne, krem z selera z jabłkowym kawiorem i ,,sferycznym raviolo”, również jabłkowym (zjawiskowy), oraz pieczoną w niskiej temperaturze przepiórkę z mini-kopytkami i zielonym groszkiem (obranym), która sprawiła mi dogłębną satysfakcję. Na deser był kozi sernik i leśne owoce, zmrożone przy stole ciekłym azotem, wszystko razem wyśmienite. Amaro nie ukrywa, że chce zdobyć gwiazdkę w przewodniku Michelina. Sądzę, że mu się taka gwiazdka należy, inna sprawa, czy ją dostanie, lecz nie to jest najważniejsze. Ważne jest to, ze póki jej nie dostanie, będzie stawał na głowie, żeby ją zdobyć. A ceny nie są wygórowane. Jak najprędzej przybywajcie…

Trufle w Rubikonie, Wróbla 3/5

W zasłużonej dla warszawskiej kultury gastronomicznej restauracji Rubikon są i będą do wyczerpania zapasów białe trufle piemonckie. Ze specjalnego menu truflowego próbowałem carpaccia z sarny oraz agnolotti z grana padano, oba dania proste i pyszne. Trufle są ucierane na tarce przy stole. Kosztują 18 złotych za gram (dwa gramy to już całkiem sporo jak na jeden talerz). Dolcetto i barbera od Russo celująco zdały truflowy egzamin. Zapas trufli nie jest duży, więc jak najprędzej przybywajcie…

Szef kuchni Olivier Croso wyjaśnia swoje podejście do gotowania w Canaletto następująco: lokalne składniki najwyższej jakości, francuska technika i sznyt. Słuszna to koncepcja. W praktyce wychodzi raz lepiej, raz gorzej: foie gras podał z sałatką z  — w jego mniemaniu – typowo polskich warzyw, czyli papryki i karczocha. Sałatka sama w sobie nie była zła, lecz do pasztetu z gęsiej wątróbki potrzeba czegoś słodkiego, nie kwaśnego – na szczęście mieliśmy bułeczki z rodzynkami. Ale potem było coraz lepiej. Pierś gołębia, sama w sobie wyśmienita, pięknie się komponowała z chutney z buraków i malin ( nie był to żaden chutney, ale pal licho, smakował wybornie, zaś buraki i maliny zostały prawidłowo skojarzone z polską paletą smaków warzywno-owocowych). Zupa z borowików była pyszna, śmietany niewiele, intensywność grzybowego smaku dokładnie taka, jak trzeba.  Jeleń z gęsią wątróbką – bez pudła, a towarzysząca mu czerwona kapusta, duszona w porto z odrobiną miodu, wzbudziła powszechny zachwyt. Plaster polędwiczki cielęcej, jak serce strzałą przebity źdźbłem trawy cytrynowej, zdradzał lekkie ciągoty do kuchni fusion, co nie jest zarzutem smakowym, choć z zaprezentowaną strategią kulinarną – Polska/Francja – troszkę się kłóci.  Nieco zmęczony filecik z żabnicy w sosie borowikowym nie wzbudził entuzjazmu, być może również dlatego, że podano go po dziczyźnie, co z francuskim sznytem w ogóle mi się nie kojarzy. Za to desery naprawdę świetne: cytrynowy creme brulee był mocno cytrynowy, właściwie orzeźwiający, co nie zdarza się prawie nigdy,  zaś tort Sachera o niebo lepszy niż oryginalna wersja, którą pamiętam z kawiarni Sachera w Wiedniu – intensywnie wiśniowe, kwaskowe podbicie wniosło tu całkiem nową jakość. Ceny – jak na pięciogwiazdkowy hotel – umiarkowane. Polecam na wystawną kolację ( w porze lunchu lokal nie działa).

Tandoor Palace

Na Armii Ludowej tuż przy Marszałkowskiej od wielu lat działa zacna indyjska knajpa Tandoor Palace. Bardzo smaczne są tam dania jarskie, zwłaszcza te z roślin strączkowych, choć na mój gust troszkę za dużo w nich masła. Zresztą indyjskie chleby podawane w Tandoor Palace również są dla mnie zbyt ciężkie i tłuste. Co nie znaczy – niedobre. Mięsa z pieca tandoor dość smaczne, lecz nie jest to nic wielkiego. Wystrój wnętrza i atmosfera przypominają mi mauzoleum, więc wolę zamawiać jedzenie na wynos. Ceny raczej wygórowane.

Balghera

Włoska restauracja o eleganckim wystroju na ulicy Rejtana. W karcie informacja, że nie zawsze można tam dostać ryby, ponieważ kucharz podaje tylko te całkiem świeże. Na wszelki wypadek nie zamówiłem ryby za 100 złotych, tylko roladki z bakłażana z mozzarellą i szynką parmeńską w sosie pomidorowym – poprawne, bez fajerwerków. Ravioli z cielęciną i borowikami miały dobre ciasto i nieciekawy farsz, jakby gotowane mięso zmielono w robocie kuchennym. Zapytałem o wina na kieliszki, wskazując na chianti lub barberę. Kelner nie poinformował mnie, jakie wina są w sprzedaży, tylko przyniósł kieliszek czegoś, co nazwał ,,Toskanią”. Byle jakie chianti w cenie 30 złotych. Mille grazie.

Esencja Smaku

Trochę dalej, bo na Odolańskiej, ale warto się przespacerować z placu Unii do tej uroczej knajpki. Jest to lokalik lokalny co się zowie, a im więcej ich w naszym mieście, tym przyjemniej w nim mieszkać. W menu około 10 dań, zamówiłem pulpeciki na sałatce z kaszy gryczanej, podanej na zimno, z endywią, kawałkami jabłka i koziego sera oraz sosem grzybowym. Świetne danie na słotny dzień jesienny. Karta zmienia się kilka razy w roku, wina są takie, jakie akurat są, ale zawsze sensowne i niedrogie. Wcześniej jadłem tu prosty i smaczny befsztyk z polędwicy oraz wyśmienitą pieczoną kaczkę. Atmosfera sąsiedzka, przyjacielska, nie chce się stamtąd wychodzić.

Wczoraj dostałem w prezencie od Roberta Mielżyńskiego dwie kuropatwy. Obsypałem je rozmarynem, zawinąłem w słoninę i upiekłem. Do popicia miałem prostego chambertina od Guyona. Jedząc kuropatwy, nie posługiwałem się sztućcami. Byłem szczęśliwy.

Archiwa

Kategorie